Жилованная говядина: что это такое?
При выборе продукта, в первую очередь, обращается внимание на качество и характеристики. Так, для определенного мясного блюда требуется нужное соотношение жира и мышечной ткани. Для плова — более жирное и так далее. Часто сбивает с толку надпись на этикетке полуфабриката «жилованная говядина». На самом деле ничего загадочного в этом нет. По сути — это просто мясо, отделенное от мелких костей, пленок и части жира.
- Сорта и категории
- Жиловка в домашних условиях
Сорта и категории
Разделку мяса проводят в определенном порядке. Это закреплено документально в технологических инструкциях. Так, если некоторые процессы и этапы допускают использование механизмов, то жиловка проводится только вручную. Части туши, очищенные от крупных костей и шкуры, передаются в цех, где специалисты отделяют куски при помощи широкого острого ножа. Для повышения производительности труда каждый специализируется на определенной части. В зависимости от степени упитанности коровы либо быка, а также метода жиловки, различают несколько категорий продукта.
- Высший сорт получают из тех фрагментов, где находятся мышцы, наименее задействованные при движениях животного. Это лопатки, тазобедренная и поясничная часть. В них практически нет соединительной ткани и жира. Естественно, что и расценки на такой продукт самые высокие.
- Первый допускает содержание жира и пленок, но не более 6% от общей массы.
- Для второго сорта берется рулька, голяшка, грудная и шейная часть. По требованиям, содержание мышечной ткани должно быть не менее 80%.
Жилованная жирная говядина идет на изготовление полуфабрикатов, фарша и колбасы. В принципе, можно не вдаваться в подробности, а просто смотреть на информацию на упаковке. Если же выбирается мясо на прилавке фермерского рынка, то стоит обращать внимание на структуру самого куска. Самое главное, что нужно помнить, жилованная — это значит, без костей пленок и крупных кусков жира.
Жиловка в домашних условиях
Кусок делят вдоль волокон, острым ножом срезая пласт нужной ширины вдоль пленок. При покупке лопаточной части вырезают хрящ, разделяют на отдельные мускулы по линиям соединения. Из куска с задних ног удаляют сухожилия, они готовятся очень долго и все равно потом не пригодны в пищу. Их используют для приготовления бульона вместе с костями.
Для жарки подходят куски с верхней части туши. Для варки — с нижней. Если планируется потушить с овощами, то стоит присмотреться к средней части.
Правила выбора:
- качественное мясо не может иметь низкую цену;
- запах должен быть свежим, без малейшего признака кислоты или затхлости;
- заветренные куски откладываются в сторону;
- упругость волокон — гарантия свежести.
Цвет куска должен быть ровным, ярко-красным, без темных пятен. Присутствие костей у жилованной говядины не допускается. Это мякоть в чистом виде. Наличие пленок и полосок жира не должно превышать требований, установленных для каждой категории.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Мясо жилованное
жилованное мясо — Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное. [ГОСТ 18157 88] жилованное мясо Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. [ГОСТ Р 52427 2005]… … Справочник технического переводчика
Жилованное мясо — 64. Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 16. Жилованное мясо … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Замораживание пищевых продуктов — способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… … Большая советская энциклопедия
Мясо жилованное что это
Жиловка является одним из наиболее важных процессов производства и переработки мяса и мясопродуктов. Она оказывает существенное влияние на качество выпускаемой продукции, а также влияет на себестоимость готовой продукции.
Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).
Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории: